Thu hoạch cà phê đúng thời điểm là yếu tố then chốt quyết định chất lượng hạt, hương vị và giá trị kinh tế của vụ mùa. Việc thu hoạch quá sớm hay quá muộn đều ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng. Dưới đây là các tiêu chí quan trọng giúp người nông dân xác định thời điểm thu hoạch tối ưu.
Tiêu Chí Quan Trọng Nhất: Tỉ Lệ Quả Chín
Nguyên tắc cơ bản nhất trong thu hoạch cà phê là chỉ hái khi quả đã chín hoàn toàn. Mặc dù rất khó để tất cả các quả chín cùng một lúc, nhưng cần đạt một tỉ lệ nhất định trước khi bắt đầu thu hoạch đại trà.
Tỉ lệ tối ưu:
- Đối với Hái Chọn (Hái tuốt): Người nông dân thường nhắm đến tỉ lệ tối thiểu là 80 – 95% số quả trên cành đã chuyển sang màu chín lý tưởng.
- Đối với Hái Tuốt Cành: Trong một số trường hợp, nếu sử dụng phương pháp hái tuốt cành để chế biến khô (như cà phê Robusta), tỉ lệ này có thể chấp nhận ở mức thấp hơn, khoảng 70% quả chín, nhưng cần cân nhắc vì sẽ có lẫn nhiều quả xanh, quả khô.
Dấu Hiệu Nhận Biết: Màu Sắc và Cách Kiểm Tra
Màu sắc là dấu hiệu trực quan và dễ nhận biết nhất để đánh định độ chín của quả cà phê. Tuy nhiên, nó có thể khác nhau tùy thuộc vào giống cà phê (Arabica, Robusta, Cherry,…)
Màu sắc lý tưởng:
- Cà phê Robusta và Arabica thông thường: Quả chín có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm mọng. Đây là thời điểm mà hàm lượng đường trong quả đạt mức cao nhất, tạo ra hương vị tốt nhất cho hạt.
- Các giống cà phê đặc biệt (như Yellow Bourbon, Golden Robusta): Quả chín sẽ có màu vàng tươi hoặc vàng cam.
Cách kiểm tra độ chín bằng cảm quan:
- Ấn nhẹ: Quả chín sẽ mềm mại và có độ đàn hồi nhẹ khi bạn bóp nhẹ bằng ngón tay. Quả xanh thường cứng và chắc.
- Độ bám: Quả chín sẽ dễ dàng tách khỏi cành khi bạn kéo nhẹ hoặc xoắn. Ngược lại, quả xanh sẽ bám rất chặt, việc cố gắng hái sẽ làm tổn thương cành và chồi hoa cho vụ sau.
- Kiểm tra độ đường (Brix): Các nhà sản xuất chuyên nghiệp có thể sử dụng khúc xạ kế (Brix Refractometer) để đo hàm lượng chất rắn hòa tan (chủ yếu là đường) trong dịch quả.
- Mức Brix lý tưởng thường nằm trong khoảng từ 20% trở lên (tùy giống), cho thấy quả đã tích lũy đủ đường để phát triển hương vị tốt.
Điều Kiện Thời Tiết Khi Thu Hoạch
Thời tiết có vai trò lớn trong quá trình thu hoạch và chế biến, đặc biệt nếu áp dụng phương pháp chế biến khô (Natural) hoặc mật ong (Honey).
Thời tiết lý tưởng:
- Trời khô ráo, có nắng: Đây là điều kiện tốt nhất. Nắng giúp làm khô vỏ quả nhanh chóng ngay sau khi hái, giảm thiểu nguy cơ nấm mốc và lên men quá mức trước khi quả được vận chuyển đến nhà máy hoặc nơi chế biến.
- Nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp giúp duy trì sự ổn định của các hợp chất hương vị bên trong quả.
Nếu gặp mưa hoặc sương mù:
- Tạm dừng thu hoạch: Tốt nhất nên ngừng hái trong lúc trời mưa. Quả ướt và bị ẩm sẽ dễ dàng bị lên men yếm khí không mong muốn (quá trình lên men chua) hoặc bị nấm mốc, làm giảm nghiêm trọng chất lượng.
- Xử lý sau mưa: Nếu buộc phải thu hoạch sau cơn mưa, cần đảm bảo quả cà phê được làm ráo nước và phơi khô sơ bộ ngay lập tức trước khi đưa vào chế biến. Việc này đặc biệt quan trọng nếu quả được chế biến ướt (Washed).
Việc xác định thời điểm thu hoạch cà phê đòi hỏi kinh nghiệm, sự quan sát kỹ lưỡng và tuân thủ các tiêu chí về tỉ lệ quả chín (80-95%), màu sắc (đỏ tươi/vàng tươi) và điều kiện thời tiết khô ráo. Thu hoạch đúng thời điểm là bước đầu tiên và quan trọng nhất để tạo ra những hạt cà phê chất lượng cao, mang lại giá trị cao nhất cho người trồng.
